好客的突尼斯和诱人的美食

穷游客的“移动盛宴”

文章和照片由Lies Ouwerkerk提供
高级的特约编辑
发表5/17/2016

蒸粗麦粉和章鱼。

突尼斯

突尼斯麦地那的一扇古老的门。

在飞往突尼斯首都突尼斯的飞机上，我向邻居打听他祖国的菜肴，结果很明显lablabi(或leblebi),丰盛的鹰嘴豆汤是他最喜欢的“一定要尝尝”。他热情地解释道:“他们在一天中的任何时间、任何地点都有火锅供应，尤其是在冬天。在露天市场里找一个大锅，周围有很多泥碗，你就知道你找对了地址。”露天市场，你会发现，真主保佑！

确实，在公元8世纪的突尼斯麦地那这里被联合国教科文组织(Unesco)列入世界遗产名录，是一个由错综复杂的巷子组成的迷宫，我很快就发现一个冒着热气的巨大锅，前面是挤满了男人的café。还没等我反应过来，那个兴高采烈的小贩就已经忙着给我盛碗里的食物了:下面放的是大块面包，然后是番茄汤、鹰嘴豆、一个鸡蛋、橄榄、刺山柑、哈里撒(辣椒酱)，一大撮tabel karouia (由几种东方香料混合而成)、大蒜、橄榄油、柠檬和一些金枪鱼。最后，他把这些混合在一起，然后voilà:简单可口的一餐，花了我高达1.5美元，让我坚持到天黑。

小贩端上来一碗lablebi在突尼斯。

著名的巴尔多博物馆(Bardo museum)坐落在突尼斯郊区的一座旧宫殿里，里面的马赛克曾经装饰着富有的罗马人的别墅，尤其是在迦太基(Carthage)。这里是一个绝对必去的地方。

镶嵌画以前贴在罗马别墅墙上的镶嵌画

就在让我下车之前，出租车司机指着一个小小的café——实际上，不过是墙上的一个洞，人行道上放着几张桌子——让我相信这是突尼斯保守得最好的秘密。当我还在打量这个地方的时候，老板已经像招呼女王一样招呼我了，在他那群喧闹、好奇、只有男性的顾客中，他为我准备了一道叫做kafteji,被称为突尼斯穷人的街头小吃它由很多蔬菜组成，哈里撒、香料、腌胡萝卜和鸡蛋，配菜是美味的炸土豆。他时不时地回到我的盘子前，若无其事地往我的盘子里扔更多的蔬菜、咸菜和橄榄(用他的手指扔进去，后来我才知道，这在突尼斯的cafés绝对是正常的)。充满魅力的“Chez Bayari”的饱腹午餐又要1.5美元!

在厨房里做着一盘盘美味佳肴kafteji．

Sidi Bou说

白色的海滨小镇Sidi Bou Said。

在风景如画的海滨小镇Sidi Bou说，因法国歌手帕特里克·布鲁尔和阿梅尔·本特的歌曲“Cafe des Delices，“我呆在maison d'hôtes”Dar el下降他是突尼斯画家、音乐家、登记员和电视厨师穆尼尔Letaief(youtube上的一个例子，是穆尼尔的一集电视剧，他在厨房里准备菜，说着阿拉伯语，夹杂着法语)。

当我到达时，穆尼尔正在前往东北部海岸的古港加尔梅尔(Ghar El Melh)的路上，那里将被用作他即将推出的一部电视节目的背景。他邀请我一起去拜访一个农民，这个农民仍然用传统的方式种植蔬菜，不需要任何灌溉。显然，这些植物从他那块土地周围的沼泽地带吸收了它们所需的所有水分。

在他的日间小屋里，用板条箱和木板迅速摆好了一张临时桌子，农民为我们提供他所能提供的一切:按照古老传统在海水中煮的土豆，面包，橄榄，萝卜，chawli -这是一种只有在5月份才能在这里找到的小鱼，然后在一年中剩下的时间里晾干，再配上一大盘橄榄油哈里撒还有金枪鱼蘸着吃。有人告诉我，这是一个很好的例子，说明普通突尼斯人是如何享受他们每天的午餐，甚至早餐的。

晚上，穆尼尔在他可爱的传统家中举办晚宴，家中装饰着他的许多画作。不仅有大量的音乐、唱歌、跳舞和快乐的玩笑，而且他还变出了一个壮观的章鱼蒸粗麦粉，让我们所有人都惊呆了。

由红辣椒、烤辣椒以及许多其他食材和香料制成的哈里萨辣酱是突尼斯许多主菜最受欢迎的佐料。

为了庆祝先知穆罕默德的生日，一种布丁状的菜叫做assida zgougou,它是用深色的松树核制成的，通常在这一天吃，作为甜点。

街头小贩磨黑松子给assida zgougou甜点。

就在离穆尼尔家几米远的地方，一个小贩在卖著名的bambalouni它是一种甜甜圈，在你等待的时候新鲜准备好，然后油炸，蘸上糖。热的、松软的、鲜嫩的馅饼绝对美味可口，令人上瘾。它被证明是一杯薄荷茶的完美搭配，这是一种经典的北非饮料，金色的松木核漂浮在上面，装在小玻璃杯里，在Café Charqui或Café des Delices的壮丽的俯瞰大海的露台上。

供应商准备bambalouni再配上薄荷茶和浮在上面的松子，味道非常好。

迦太基古城的遗迹距离西迪布赛德步行即可到达。

迦太基古城遗留下来的一些遗迹。

除了其伟大的历史价值和自然美景，迦太基和邻近的Cap Bon地区也以其葡萄酒而闻名，这一名声可以追溯到2000多年前，当时腓尼基人把他们的酿酒知识带到北非。

如今最著名的葡萄酒有红马贡(突尼斯航空也提供)和莫纳格酒庄(Chateau Mornag)，它混合了三种葡萄，卡里尼昂、西拉和梅洛。葡萄酒可以在大多数大型超市(Marché General)购买，价格约为4美元或以上。

许多葡萄园都与外国投资者建立了合作关系，这些投资者引进了专门技术和技术。然而，出口的葡萄酒很少，品酒旅游文化还没有发展起来，或者充其量还处于初级阶段。最好的选择:位于邦角的阿特拉斯庄园(Domaine Atlas)。

迦太基Clos de Carthage是突尼斯众多优质葡萄酒之一。

斯特

凯鲁安城的城门。

与一个louage(一辆价格非常实惠的长途出租车/货车，大约有8个座位，一旦挤满人就离开车站，没有固定的时间表)，我向西南方向前往凯鲁安，被称为伊斯兰教的第四大圣地联合国教科文组织世界遗产．这个城市不仅有北非最古老的大清真寺，还有数不清的地毯店，以及突尼斯最好的糖果。

'hôtes“哈辛·阿拉尼之家”坐落在一座有着两个多世纪历史的美丽传统住宅中，坐落在我所见过的最迷人的麦地那的中心。房子有一个阳光充足的大屋顶露台，可以俯瞰城市的壮丽景色，女主人给我上了薄荷茶和一大托盘美味的自制食物makrud小红枣小麦粉蛋糕，形状像钻石，浸泡在蜂蜜中。

Makrud许多突尼斯最好的糖果都可以在凯鲁安找到。

在这个迷人的地方也可以点餐，三道菜的晚餐每道菜15美元，我几乎不会出错。我住在这里的每一个晚上，女主人为我烹制的最诱人的家常菜都让我大吃一惊kanoun,一个古老的小煤炉．在冬天，突尼斯的房子在晚上会很冷，而且中央供暖系统几乎是未知的。许多突尼斯人在日落后一坐下来就钻进毯子和睡袋里。

一个kanoun经常在冬天的时候用来给房间供暖。

一天晚上，女主人准备了蔬菜蒸粗麦粉，用传统的慢炖法couscousiere,一种有盖的大炊具，下层的隔间用来煮蔬菜，上层有孔的底部用来在有蔬菜香味的蒸汽中蒸蒸蒸麦粉神圣的!

另一个晚上，她服务。”Chorbaaux langues d’oiseau，一种辛辣的蔬菜汤，里面有谷物形式的意大利面，然后是一盘漂亮的突尼斯沙拉，还有四国(或brique)，用薄薄的面皮裹上鸡蛋、土豆、金枪鱼、融化的奶酪、洋葱、香料、哈里撒,香菜和欧芹，然后油炸。四国特别在斋月期间的晚上吃

斯法克斯

斯法克斯老城的城墙。

另一个louage让我来到了突尼斯的“第二大城市”，突尼斯的经济中心:斯法克斯．我住在这里的maison d'hôtes”在萨尔玛这是一座传统阿拉伯风格的漂亮房子，位于城郊。由于东道主是最好客的，距离老城区迷人的，繁华的麦地那被24公顷的壁垒包围，从来没有被证明是一个问题。相反，他们经常陪我一起探险，要么去斯法克斯，要么去该地区的其他地方，比如巨大的埃尔杰姆体育馆，或者迷人的海滨小镇马赫迪亚。

斯法克斯麦地那的男人。

埃尔杰姆体育馆。

在马哈迪亚，我们参观了一家当地的小鱼类餐厅“阿里之家”(Chez Ali)，就在鱼市后面，点了当季的沙丁鱼。店主为卖光而道歉，但建议我们自己去鱼市买一些，并承诺会当场为我们烤制。两盘新鲜的烤沙丁鱼，一份法棍面包，还有两份meschoui沙拉(混合了烤青椒、番茄、大蒜和橄榄油，配橄榄和金枪鱼)花了我4美元!

萨尔玛是一个宴会承办人，提供烹饪课程，并经营她的餐厅公司d 'hotes具有令人钦佩的魅力和活力。她的早餐很美味，种类繁多，数量丰富，她的晚餐是死。我在这里的一周是一场传统美食的盛宴!

首先是突尼斯人tajine这和众所周知的摩洛哥完全不一样tajine而是类似肉馅煎蛋饼或乳蛋饼的蛋菜。然后是chakchouka一个西红柿，胡椒，洋葱和哈里撒上面有鸡蛋，还有当天在地中海刚捕到的上等狼鱼。在除夕夜，主人用番茄、香料、大蒜、洋葱和橄榄油腌成的腌料慢炖羊肉gargoulette这是一种陶土瓮，在烹饪过程中用一种会变干的糊状物密封，当锅终于从火上出来时再小心地用刀打开。

突尼斯tajine和摩洛哥人不一样吗tajine更像是肉馅煎蛋饼或乳蛋饼。

突尼斯盛产橄榄和橄榄油，是仅次于西班牙的世界第二大生产国，由于西班牙去年遭受旱灾，目前甚至传闻突尼斯是领先者。突尼斯的大部分橄榄油口感温和，质地清淡，出口到西班牙和意大利，在那里进行进一步加工。

萨尔玛本人就是一个种植橄榄的大家族的后代，她把我介绍给她的堂兄，也就是斯法克斯郊外乔格兰庄园的主人。这是收获的季节，所以这是一个很好的机会来看看手工收获橄榄的古老传统。橄榄采摘者用棍子和梳子把橄榄撒在网上，铺在橄榄树下，然后把它们收集到有孔的盒子或用过的咖啡豆袋里，然后再把它们送到镇上的橄榄压榨公司。

用棍子把橄榄扔到网里来收获橄榄。

初次收获后，用手工收集和分离橄榄叶。

收获橄榄收集。

后来，在庄园的宁静中，我有机会和新鲜面包一起蘸上一种上等橄榄油。

乔格兰庄园出产的优质橄榄油。

在突尼斯，每顿饭都要吃橄榄油和面包(最好还是温热的硬皮面包)。至于面包，你可以很容易地在斯法克斯找到至少十种不同的面包，通常仍然是用传统的烤箱烘焙的，就像老城区Essamet面包房的那种，每天早上要制作1600多个面包，下午就会在麦地那的其他地方出售。KhobzLafif是最著名的，但也有面饼，法棍，牛角面包，小圆面包和方形全谷物面包，每一个都适合搭配特定的菜肴。例如，较硬的黑面包通常和汤一起吃，因为一旦在热液体中碾碎，它就不会变软。

Khobz Lafif面包和贝克。

杏仁糕点，炸面饼，比如ftayer和sfenj,在外观上非常相似bambalouni,也非常抢手。

准备一个ftayer．

Kerkennah群岛

从10月到12月是章鱼的季节。贾梅尔，我那天的出租车司机Kerkennah群岛——从斯法克斯乘渡轮一小时的路程——向我展示了一个海滩，那里的渔民正在退潮时布下渔网和陷阱。根据古老的传统，他们放一个小的pataclet每个陷阱里都有鱼，作为许多爬来爬去的小螃蟹的诱饵。当水位上升时，章鱼进入螃蟹引诱的陷阱，也被抓住了。

克肯纳岛上的船只(左)和设置章鱼陷阱的渔民。

当我问贾梅尔有没有好的鲜鱼餐厅时，他回答说:“那是我家!”我妻子做的鱼汤是全岛最好的，今天早上她已经出去钓了新鲜的蛤蜊。”所以一顿意想不到的三道美食在贾梅尔和亨达的厨房里随之而来，有各种超级新鲜的鱼，章鱼，蛤蜊，和四国。行程结束时，贾梅尔一天的费用不超过25美元，包括岛上的观光、丰盛的晚餐，以及途中与许多亲戚和朋友的临时拜访!

吉尔巴岛

在经历了数公里的旅行后，遇到了许多非常好客的人，吃了太多美味的食物，我准备把我的旅行冰鞋挂在南岛的一段时间吉尔巴岛在那里，我把时间花在好客的女房东的厨房里学习杰班菜的烹饪技巧，以及乡间的橄榄树、杏树、无花果树和枣椰树上，那里有传统的牧羊人带头巾的外衣(戴头巾的冬季斗篷)放羊。

一些奇怪的羊。

牧羊人。

众所周知的突尼斯待客之道:拜访邻居。

突尼斯的椰枣柔软、香甜、潮湿，它们成群地生长在全国各地的棕榈树上，尤其是在南部和西部附近的沙漠绿洲(Jerid和Nefzaoua的Deglet Nour品种被认为是“所有椰枣中的女王”)，有很多营养价值，一直是沙漠游牧民族最可靠的食物来源。有句著名的谚语说:“摧毁一棵茂盛的棕榈树的罪犯，将杀害70个圣人。”

棕榈树和椰枣。

根据荷马史诗《奥德赛》，英雄尤利西斯从特洛伊战争返回希腊，在他的同伴们拜访了居住在Meninx岛(现在被称为Djerba)上的诱人的吃莲花族后，很难把他们带回船上。据报道，在吃了莲花后，船员们喝醉了，进入了一种昏昏欲睡的状态。

虽然我找不到传说中的莲花的任何迹象，但我确实偶然发现了另一种令人陶醉的物质:Boukha,一种从无花果中提取的葡萄酒，还有琥珀色的椰枣酒Thibarine这两款酒的酒精含量分别为36%和40%，可作为餐前酒或餐后消化酒。这可能是我被耽搁在这个神秘小岛上的原因吗?

白兰地酒由无花果。

谎言Ouwerkerk来自荷兰阿姆斯特丹，目前居住在加拿大蒙特利尔。她以前是Sherbrooke Record的专栏作家，现在是多家旅游杂志的自由撰稿人和摄影师。