塞浦路斯的烹饪传统

文章和照片由Lies Ouwerkerk提供
高级的特约编辑
发表10/6/2016

假货moutjentra一道美味的米饭、扁豆和焦糖洋葱菜，在蔬菜汤中炖着吃。塞浦路斯特产。

当我把加拿大的冬天换成中东的温暖时，我在阳光普照的塞浦路斯度过了旅程的最后一段时间。塞浦路斯是地中海中仅次于西西里岛和撒丁岛的第三大岛。在春天，传说中的希腊女神阿佛洛狄忒的出生地突然呈现出令人眼花缭乱的色彩:从白色的杏仁，红色的樱桃，黄色的含羞草，紫色的犹大，到五颜六色的九重葛灌木和郁郁葱葱的柑橘树。

这座岛屿不仅拥有山谷、山脉、森林、悬崖和海滩的壮丽景观，还有希腊寺庙、拜占庭修道院和风景如画、葡萄藤掩映的山村，而且它还提供优质的葡萄酒和源自迷人而动荡历史的美味传统美食。

威尼斯人建造的修道院。

带有塞浦路斯典型色彩的乡村老房子。

希族和土族塞人

几个世纪以来，许多不同的文化塑造了这个国家的身份。希腊人、罗马人、腓尼基人、波斯人、埃及人、法兰克人、威尼斯人、奥斯曼人和英国侵略者，因为该岛处于欧洲、亚洲和非洲的十字路口的战略位置，所以热衷于统治该岛，所有人都在岛上留下了他们的痕迹。但大约3500年前，主要是迈锡尼文明永久地奠定了该岛的希腊根基。

1571年奥斯曼帝国的征服带来了大量来自安纳托利亚的土耳其定居者，引入了另一种文化元素。虽然土族塞人和希族塞人在宗教和语言上一直存在差异，但这两个族群几个世纪以来分散在整个岛屿上，设法在一起相对和谐地生活。

1974年土耳其军队入侵，作为对雅典支持的军事政变的反应，20多万希族塞人逃到南方，45 000土族塞人逃到北方，身上只穿了衣服。岛上的废弃房屋仍然是这一悲剧过程的无声见证。迄今为止，希族和土族塞人之间的分歧仍然是希族和土族塞人讨论的一个敏感和有争议的问题。

四十多年来，该国现已分裂为两个实体:塞浦路斯共和国(南塞浦路斯)和自封的北塞浦路斯土耳其共和国，只有土耳其承认。穿越“绿线”是联合国控制的两个地区之间的缓冲区，它不仅穿过整个国家的中部，还穿过首都尼科西亚的中心地带，直到2003年才再次成为可能。

从尼科西亚南部看绿线。

烹饪的相似之处

尽管存在政治分歧，但希腊和土耳其的厨房经常交织在一起。

我可以沿着南部拉卡尔纳(Lacarna)的海滨步行街，沿着充满活力、棕榈树林立的海滨步行街，享受顶部带有奶油泡沫的浓土耳其咖啡(被称为“塞浦路斯咖啡”)做它位于风景如画的北部港口Kyrenia，这里曾经主要居住着希族塞人，现在是土族塞人的一个主要旅游景点。的keftedes(肉丸)我在尼科西亚南部的一家希腊餐厅吃过，看起来和吃起来都很像肉丸我在伊斯坦布尔吃过一次。的小菜(小开胃菜), koupepia(雪茄形状的填充葡萄叶)，而且loukoumi(土耳其软糖)我在南方利马索尔吃的一顿大餐，很容易就被当成了小菜，玛,lokum我在北方的Guzelyurt吃过。我遇到的许多土耳其裔和希腊裔塞浦路斯人都承认，没有他们著名的山羊和绵羊奶奶酪，他们就很难生活下去halloumi在南方和hellim在北方。

基列尼亚港(土耳其语:Girne)。

美味的塞浦路斯

纯属巧合，我偶遇了魅力十足的希族塞人玛丽娜·萨维德斯，她是美味的塞浦路斯这家独特的公司热衷于推广塞浦路斯的家庭烹饪和传统。自2012年以来，他们开设慢食烹饪课程，管理一个网站，上面有关于老食谱和几乎被遗忘的传统的令人信服的事实和怀旧故事，还组织当地专家演示如何按照他们祖母习惯的方式烹饪塞浦路斯食物。

玛丽娜·萨维德斯，“美味塞浦路斯”的联合创始人。

幸运的是，希腊东正教的复活节庆祝活动充满了传统、仪式和传统食物，与我在塞浦路斯的逗留时间正好吻合。玛丽娜向我发出邀请，邀请我和邻居和朋友一起准备一天的食物，然后在她位于阿伊亚特克拉(Ayia Tekla)舒适的家中和花园举行一场盛大的复活节晚宴。“分享我们的食物和传统在塞浦路斯文化中根深蒂固。好客一定是我们的基因。”她开玩笑说。

所以我有机会见证了halloumi(一种坚硬的盐水奶酪)，flaounes(奶酪馅的糕点，包括葡萄干、马勒皮粉、薄荷和芝麻)和kleftiko(一种羊肉菜，在用泥土和干草制成的密封粘土炉中慢炖，同时加入洋葱、土豆、西红柿和香草)。还有传统的面包，比如eliopita(橄榄面包),tahinopita(芝麻酱和芝麻面包)，著名的菠菜派spanakopita,还有编织的复活节甜面包tsoureki．

传统的塞浦路斯面包。

Spanakopita．

根据希腊东正教的复活节传统，我们不仅把敲红死蛋作为一种有趣的游戏叫做tsougrisma(用一个人的鸡蛋撞另一个人的鸡蛋;没有裂缝的玩家是赢家，并将享受来年的好运)，但也因为红蛋被认为是基督从坟墓中复活的象征，因此意味着新生命。

Red-died复活节彩蛋。

使Halloumi从头开始

的场合,halloumi奶酪是由当地一位名叫迪米特里拉(Dimitra)的希族塞浦路斯妇女制作的，她在一个靠山羊和绵羊为生的牧羊人家庭中长大，学会了制作奶酪的艺术。这种奶酪在当地一年一度的集市上出售。迪米特里拉回忆说，如果销售情况好，那就意味着她的母亲稍后会路过市场，为她和她的兄弟姐妹买衣服和鞋子。

迪米特里拉一边给我们讲她那迷人的怀旧故事，一边不停地在炉子上的一个大锅里搅拌新鲜牛奶。一旦牛奶变温，她就加入凝乳酶，这是一种源自哺乳动物胃的酶的复合物，用于使牛奶变稠并将其分离成凝乳和乳清。

在混合物被盖上一段时间，直到它“凝固”后，迪米特里拉用手将坚固的奶酪凝乳分成几份，每一份放入柳条篮中挤出液体，同时确保它的坚固和圆形。沸腾后halloumi奶酪球在乳清中翻滚，直到它们漂浮起来，为了获得额外的味道，奶酪球会在海盐和薄荷中翻滚，传统上它们也有防腐剂的作用。

哈罗米在牛奶变稠后凝结。

用手揉哈罗米。

从哈罗米里挤出液体。

往哈罗米里加盐和薄荷。

Halloumi可以生吃、油炸、烧烤，也可以把它放在陶罐里，浸泡在乳清中，作为一种更硬的奶酪保存起来。

事实上，没有任何东西被浪费掉，因为迪米特里拉用剩下的牛奶制作了另一种奶酪，叫做anari,一种类似意大利乳清干酪的低脂软奶酪，常与水果、蜂蜜或橘子酱一起享用

大自然的珍宝

在节日复活节庆祝活动之后的几天里，玛丽娜高兴地分享了她祖母在厨房里使用的天然材料的轶事和知识，这些材料可能在塞浦路斯的野外都能找到。

在她的花园里，她指着一个大的角豆树或者槐树，它产出的豆荚可食用，有很多营养和健康益处。角豆树在塞浦路斯已经种植了近2000年，曾经是该岛最大的出口产品之一。豆荚常用于烘焙食品中作为增稠剂，作为可可粉、巧克力或咖啡的替代品，或制成糖浆。在古代，角豆树豆荚也被用作衡量宝石的单位(这种树的拉丁名字:“ceratonia siliqua”>克拉)。

角豆树bean。

我们在离玛丽娜家不远的海边发现的kritamo或岩石海蓬子在海滩边喷着盐的悬崖之间。它是一种健康的绿色，可以增强沙拉、面包、泡菜和酱汁的味道。

Kritamo．

然后是kafkarouthes在一场阵雨后，它们突然出现在田野里。除了牧羊人，大多数人都不知道小仙人掌，在外观上与洋蓟相似。心是煮熟的，经常用来做煎蛋卷。

Kafkarouthes．

我们还在田野和路边发现了芳香四溢的野生茴香，既有巨型茴香，也有小型茴香。玛丽娜解释说，当你把这个巨大的茴香切开时，你会发现里面有一个干燥的髓，它能慢慢燃烧，并能长时间保持燃烧状态，使火从一个地方传到另一个地方成为可能。这就是巨大的茴香进入希腊神话的原因:普罗米修斯从众神那里偷了火，把它藏在茴香的空心中心，从奥林匹斯山来到了人类。

野生茴香,称为maratho,它被用在许多传统菜肴中，并以它的名字命名为“马拉松比赛”:马拉松战役是希腊历史上最胜利的战役之一，它发生在一片长满野茴香的田野上，一个信使带着好消息从那里以最快的速度跑到雅典。

巨大的茴香。

塞浦路斯葡萄酒和糖果

如果没有一杯塞浦路斯葡萄酒，传统的塞浦路斯餐会是什么?葡萄栽培是塞浦路斯4000多年历史的一部分，特罗多斯山脉的山坡上有大量的葡萄园和酒庄。该地区的地理和气候条件有利于种植各种本地葡萄品种，如Mavro而且Maratheftiko对于红酒，和Xynisteri而且Spourtiko白人。

葡萄酒之路上的众多村庄之一。

Commanderia而且Zivania是塞浦路斯几个世纪以来最著名的两种酒精饮料。的Commanderia这是一种深琥珀色的甜甜点酒，由阳光晒干而成Mavro而且Xynisteri葡萄，得名于“圣约翰骑士团大司令官”。十字军时期，他们驻扎在塞浦路斯，将当地的葡萄酒出口到欧洲各地的王室和宗教法庭。

在葡萄园品尝葡萄酒。

在激烈的Zivania,这是一种无色的烈酒，酒精含量为45%，是许多塞浦路斯人最喜欢的饮料。

酒是冰的，我喝的是当地出产的小菜，其中著名的Pitsilia地区的腊肉是绝对的赢家。Zivania搭配“勺子糖果”也很不错——水果、核桃、甚至玫瑰花瓣蜜饯，浸泡在蜂蜜甜糖浆中，装在小勺子里。

特罗多斯山脉的Kykkos修道院，这里的葡萄酒和紫草已经生产了几个世纪。

其他亮点包括shoushoukos,螺纹螺母反复浸在葡萄果冻里，然后galaktoboureka比如馅厚的蛋奶派，外面裹着软酥皮。这两个沙漠都用野玫瑰水调味，野玫瑰水是这一葡萄酒产区的另一种传统产品，随着时间的推移，它成为许多食谱中的必备成分。

谎言Ouwerkerk来自荷兰阿姆斯特丹，目前居住在加拿大蒙特利尔。她以前是Sherbrooke Record的专栏作家，现在是多家旅游杂志的自由撰稿人和摄影师。