来自土耳其的食物:烹饪反映了其文化的精髓

由琼彼得森
资源更新7/2/2019

女主人Muhlise的karniyarik．图片由谎言Ouwerkerk从伊斯坦布尔徒步美食:传统美食之旅．

捕捉一个国家文化精髓最可靠的方法是通过当地的美食。例如，在土耳其，你可以去热闹热闹的户外市场的小吃摊，体验新的味道。你可以寻找不熟悉的香料和食物，然后在附近的小餐馆用餐，那里的传统菜肴是用以前不知道的食材制作的。有些是现成的，可能只有在家里的厨房里才能找到，所以当我被邀请与当地家庭共进晚餐时，我总是很高兴。

土耳其的美食之一是野生兰花块茎，它们被晒干，用绳子串在一起。小贩们通常把它们挂在摊位的高处。一种象牙色的粉末叫做sahleb是当地的一种娱乐形式，它展示了这种产品的卓越品质，借助长金属棒将它拉成两到三英尺长的绳子。人们可以欣赏不同的形式sahleb在冰淇淋专卖店也可以买到粉末。Sahleb被认为是一种催情剂，所以当你看到很多男人在品尝甜筒冰淇淋时，不要太惊讶。

抬头凝视着干兰花块茎花环,你可能会注意到附近挂着一串串干了的空心西葫芦和茄子。在冬天，蔬菜的外壳被用来做许多馅菜。有天赋的厨师卡帕多西亚有一次，他能在几秒钟内做出一个西葫芦壳，这让我印象深刻。他把茎端掐掉，迅速地在一只手掌和桌子之间滚动着蔬菜。一旦果肉被按摩去了外面的覆盖物，它就会蹦出来，留作当天的晚餐。然后把贝壳和其他的串在一起，晾干以备以后使用。

在伊斯坦布尔，这个国家的烹饪中心，美食爱好者的第一目的地是香料(或埃及)市场，Misir Carisi位于市中心的Eminönü。在那里，我有一个最喜欢的摊位，摊主是一个人，他手上有一些从萨弗兰博鲁市附近的田地里收获的最好的土耳其藏红花。

伊斯坦布尔的香料市场。图片由谎言Ouwerkerk从伊斯坦布尔徒步美食:传统美食之旅．

土耳其的美食城市

一些城市，例如安塔基亚地中海地区的加济安泰普(古安提阿)和东南部的加济安泰普很少有旅游线路。“吃货”们会去他们古老的市场和商店观看仍在手工制作传统食品的厨师。一个值得注意的项目是tel kadayif这是一种用煎锅炸出的精致面团，看起来像小麦丝。面粉和水的混合物通过容器底部的小开口流到下面一个旋转的加热铜煎锅上，当煎锅转动时，形成一个圆形的螺纹图案。

在土耳其，糖果店的橱窗里陈列着各种令人难以抗拒的糖果tel kadayif从安提阿。最受欢迎的甜点kunefe新鲜的奶酪夹在两层浸过黄油，用锅煎熟的线之间。它经过烘烤，淋上糖浆，趁热上桌，通常撒上切碎的开心果。

位于土耳其首都安卡拉山顶城堡的Zenger Pasa Konagi餐厅是观看精致菜肴制作的好去处。早上，几个女人灵巧地揉出面团，制作当天的菜单条目。其中一个常规的产品是流行的曼泰小芝士或肉糜馅意大利面，配以薄荷或番茄酱调味的酸奶和蒜蓉酱。中国人显然在几个世纪前就把这种馄饨样的菜贡献给了土耳其人的菜单。它的意大利版本更为人熟知意式馄饨．

意大利面是中安纳托利亚的典型特色。干燥的、磨碎的可食用品种的漆树莓(一种在柠檬从欧洲传入之前使用的柠檬味香料)装饰着这道菜的顶部。它仍然是餐厅里随处可见的桌面调味品。

奥斯曼人对食物的创新

在奥斯曼王朝600年的历史中，奥斯曼宫廷的厨房进行了广泛的创新。不幸的是，许多为取悦苏丹而制作的精致菜肴几乎已经从人们的记忆中消失了。Vedat Basaran是Feriye Lokantasi餐厅的主厨兼老板横跨博斯普鲁斯海峡附近的Biragan宫伊斯坦布尔的政府正在努力使其复兴。巴萨兰找到了阿拉伯语版本的古土耳其烹饪书，土耳其共和国于1928年废除了阿拉伯语，他自学了阿拉伯语，以便能翻译这些书。在阳光明媚的日子在那里用餐，坐在博斯普鲁斯海峡的边缘，从菜单中选择一些东西，包括炭烤茄子，餐厅的招牌食材之一。试试烤茄子上的羊肉配藏红花肉饭和杏仁。

琼·彼得森写过巴西、丹麦、法国、德国、挪威、西西里岛、摩洛哥、印度、印度尼西亚、火鸡墨西哥、秘鲁和波兰。她和她的丈夫、合著者大卫(David)一起带领烹饪之旅前往土耳其和摩洛哥。访问聪明饮食指南为更多的信息。