孟买:素食主义者的天堂

文章和照片由Lies Ouwerkerk提供
高级的特约编辑
7/15/2017

印度有60多种豆类，为该国数百万素食者提供了蛋白质的主要来源。市场上的女小贩。

孟买是印度的商业和娱乐中心，也是马哈拉施特拉邦(Maharashtra)的首府，是一个文化和人群的大熔炉。这个地方从史前时代就有人定居了。这座港口城市经历了佛教帝国、印度教王朝和穆斯林统治时期。15世纪末，探险家瓦斯科·达·伽马(Vasco da Gama)发现印度西海岸后，它被葡萄牙人占有。当葡萄牙国王的女儿在1662年嫁给英国查理二世时，孟买作为她的一部分被并入了大英帝国嫁妆．印度于1948年成为独立的民主共和国。

多年来，由于失业、干旱、贫穷和饥饿，发生了许多国内移徙，主要是从农村地区移徙到城市地区。孟买是世界上最大的城市之一，也是吸引国内移民的巨大磁石。与之相对应的是，它的烹饪风格与2000万居民一样多样化，包含了各种各样的地方和传统菜肴，并被世代保存下来。

早餐

我的美食之旅从我可爱的Airbnb在孟买中心，当我从卧室里探出头来的时候，每日的房子就会帮助我想起最诱人的早餐。首先，有普里圆的，膨化的，油炸的面包，还有kulcha这是一种用白小麦粉制成的发酵面包，两种面包一起食用克洛伊(鹰嘴豆咖哩)。她做的菜也很好吃浪蚀底bhurjis这是一种混合了青辣椒、西红柿和洋葱的炒鸡蛋pankis香米煎饼夹在两片香蕉叶之间蒸，配上酸辣酱。我对她那罪恶的洋葱欲罢不能bhajis和蔬菜帕可拉用香鹰嘴豆面糊拌在一起的油炸油条。

新鲜、膨化普里．

美味的浪蚀底bhurjis是在孟买由女主人准备的。

然后是众所周知的印度薄饼或烤肉,无酵的，盘状的，像玉米饼，放在热铁锅上烤。这是印度最受欢迎的日常面包，通常是新鲜的，涂上一层黄油或酥油,并伴随着木豆或蔬菜咖喱。确保没有东西被浪费，剩菜剩菜印度薄饼通常都变成了一道可爱的菜叫phodnichi波里加入香料和烤洋葱粉碎印度薄饼．用剩下的米饭也可以完成同样的魔术，然后这道菜就被称为phodnicha bhaat。

市场在孟买

克劳福德市场:卖新鲜菠萝和西瓜的小贩。

克劳福德市场:出售新鲜蔬菜。

在女主人的陪伴下，我漫步在当地市场，比如孟买南端的克劳福德市场(Crawford Market)。这个有150多年历史的市场坐落在一座殖民时期的建筑里，周围有许多其他的市场和集市。在这里，你会发现羊肉街上混乱的Chor Bazaar(“小偷”市场)，在那里你可以讨价还价偷来的东西、二手家具、古董、媚俗和古董;Zaveri Bazaar是宝石和珠宝的宝库;还有Bhendi Bazaar(实际上是“集市后面”的一种变体)，那里有很多摇摇晃晃的老商店，位于穆罕默德阿里路附近的穆斯林人口密集的地区。

邦迪集市上出售的装饰锅碗瓢盆。

在克劳福德市场对面的标志性建筑“Badshah”，我们在上午中途停下来falooda这是一种用玫瑰糖浆、玻璃面、冰淇淋和木薯粉制成的美味奶昔。当我们前往克劳福德市场(Crawford Market)购买当地种植的水果和蔬菜时，我们无法抗拒从街头小贩那里买来的一份新鲜、味道扑鼻、切得细细的青芒果条，上面撒着辣椒盐，裹着传统的旧报纸。

街头小贩在卖裹在报纸里的青芒果条。

离克劳福德市场不远是拥挤的Bhuleshwar市场，妇女们喜欢在这里购买传统服装和家居装饰。在一条小巷子里，在明亮的蓝色门面后面，藏着一间古老的医务室，叫做“孟买潘杰普尔”。该收容所照看着350多头奶牛和其他流浪动物，主要是山羊、驴和母鸡等。1834年，两个商人建立了该组织，他们想保护流浪动物不被送进屠宰场。随着时间的推移，由于(神圣的)牛的优势，以及该地区无数的寺庙，它获得了宗教意义。虔诚的居民会定期路过，给这些动物喂食，并购买奶牛每天生产的新鲜牛奶。

孟买Panjrapole。

自制的素食者大盘菜在孟买

通过安排Eatwith.com这家公司在世界各地的当地人家中组织沉浸式的美食体验，我在孟买人的家里享受了一顿丰盛的晚餐。由于印度大约有5亿素食者，而孟买又以无与伦比的“素食”而闻名，当我的女主人普雷拉纳在来之前问我喜欢吃什么时，我曾向她提到，我很想尝尝地道的素食大盘菜(在印地语中的意思是“盘子”)。它是一种精选的米饭、咖喱、酸辣酱、油饼、蔬菜、泡菜、坚果、面包和甜点，以小份的形式放在一个大盘子里，或者更传统的做法是放在芭蕉叶上。

普雷拉纳被证明是一个非常受欢迎的女主人，一个很棒的厨师，一个伟大的健谈者，解释说大盘菜以一种精神上有益的方式组织，以平衡宇宙中活跃的五种宇宙元素。因此，每种食物在盘子上都有一个特定的位置:像酸辣酱和沙拉(一种酸奶和黄瓜的混合物，用来降低某些食物的热量)放在左边;主菜像咖喱，蔬菜，右边的油饼，中间的米饭，面包(通常)普里或帕拉印度面饼)放在米饭前面，酪乳和甜点放在外面塔,在右边。

我的女主人是Prerana Parnerkar和她的女儿。

大盘菜传统上吃东西要用手指，至少是右手的手指。左手只用于倒咖喱或木豆放在米饭上或端着酒杯。

波里人是什叶派穆斯林的一个社区，来自也门，主要居住在孟买和卡拉奇，他们也有类似的传统。坐在地板上围着一个大thaal在美国，几个人用同一个盘子吃饭，象征着团结、平等和分享。的Bohrithaals只供应给6-8人的群体，含有肉类。试试“The Big Spread”或“Home Made at Tasneem”，据说这是一次难忘的经历。

显示在一个大盘菜(顺时针方向):puris，黄瓜raita，芒果泡菜，青椰子酸辣酱，克洛伊，土豆粉，洋葱油酥饼，还有sabudana(木薯)，中间是米饭，右边是甜点和冰酪乳。

孟买的街头小吃

一天晚上，我和Amaze Mumbai Tours的专业厨师Leroy dello一起参加了美食之旅khau加利(街道食品巷)．我听说孟买的街头小吃很好吃，几乎不影响你的口袋，而且超级新鲜，因为没有任何剩菜。

主厨和导游Leroy(左三)在vada奶油水果蛋白饼停滞。

在一个因种姓和金钱而分裂的国家，看着各行各业的当地人在无数的路边摊和小酒馆前排队，在永远拥挤的车流中，汽车、卡车、人力车和摩托车在闷热的天气中缓慢而冷静地前进，是一件有趣的事。增添这一场景的是像宣礼员一样的“茶,茶,茶”调用的chaiwalas(奶茶摊贩)，他们也是孟买街头风景不可或缺的一部分。

今晚的招牌菜是makhani木豆在孟买中心的萨达尔餐厅的木豆它由黑扁豆和红芸豆制成，在木炭上或煎锅上煮上几个小时，形成奶油般的口感，加入洋葱、西红柿、各种温和的香料和相当多的黄油或奶油，搭配生洋葱和面包卷(著名的奶油水果蛋白饼是葡萄牙语“面包”一词的变体:pao)．勒罗伊告诉我木豆是旁遮普印度教厨师昆丹·拉尔·古杰拉尔的另一项发明，他还把唐杜里鸡和黄油鸡带到了世界其他地方。

街头小贩准备木豆makhani。

我们做了一道类似的菜叫奶油水果蛋白饼bhaji这是一种真正的填充物，最初是19世纪纺织厂工人的快速午餐解决方案。它混合了土豆泥、茄子、西红柿、扁豆和香料，浇上热黄油。

的vada奶油水果蛋白饼它是一种裹上面糊的土豆馅饼，然后油炸后放在奶油水果蛋白饼抹上几种酸辣酱，也令人垂涎欲滴，多年来几乎成为孟买的代名词。

在继续去其他摊位之前，我们先要喝杯凉水解渴马沙拉苏打水这是印度最受欢迎的街头饮品。然后我们就可以品尝各种普里就像塞普里(面条、煮土豆、四季豆、洋葱和各种酸辣酱，配上扁面包)和聚苯胺宫(酥脆的小泡芙，里面有土豆、洋葱、豌豆、罗望子、柠檬和香料)。

一个街头小贩正在准备玛莎拉苏打水

塞普里．

聚苯胺宫．

吃完最后一顿点心后papadam马沙拉(一种脆脆的薄面饼，上面有新鲜蔬菜、柠檬和香料混合而成)我们要做的是最后一道甜点kulfi在传奇的“K. Rustom ice cream parlor”(K. Rustom ice cream parlor)，一家店面平淡无奇、内部简陋的老店，现在成了一家“机构”。

Papadam马沙拉．

勒罗伊把我介绍给鲁斯托姆先生的女儿和孙女。鲁斯托姆先生是伊朗移民，在20世纪初开了一家杂货店。当他在薄的新鲜华夫饼之间尝试手工制作的冰淇淋方块时，他很快就大受欢迎，并在他的食谱中添加了许多新口味，如核桃脆味、玫瑰味、鳄梨味和kesar pista(藏红花、小豆蔻、开心果和杏仁)。

“K. Rustom冰淇淋店”的老板，创始人的女儿和孙女。

由于它的密度，它需要kulfi比其他种类的冰淇淋更容易融化，这在孟买的高温下是必不可少的。其他推荐的冰淇淋店包括:“泰姬冰淇淋”和“天然冰淇淋”。

的帕西人(波斯)遗留

鲁斯托姆不是第一个把孟买称为第二故乡的伊朗人。

早在10世纪，一群琐罗亚斯德教信徒，即伊朗先知琐罗亚斯德的追随者，为了躲避穆斯林的迫害，从伊朗来到这里。第二次帕西人浪潮于19世纪在孟买扎根，创造了特殊的帕西社区，那里的住房社区(“只对帕西人开放”)、纪念碑、寺庙、餐馆和面包店仍然是过去岁月的见证。目前，由于移民到英国和美国的比例高，以及与社区外的人结婚，帕西人是一个日益缩小的社区。一些帕西殖民地把房子租给年轻的帕西人，他们承诺以最低的价格与另一个帕西人结婚并建立一个家庭!

和我的向导Rehan一起，我骑着他的滑板车，沿着几个散发着典型的复古气息的帕西人的地方。帕西人的餐馆包括“Yazdani Bakery”，它位于孟买的蓝色清真寺附近，我们在那里吃着老式的司康饼，喝着印度茶;在“理想角落”(Ideal Corner)，我们分享一份坚果和杏味咖喱，用手工捣碎的香料调味;还有“不列颠尼亚与同伴”，在那里我们以一颗浆果来结束我们的旅程pulao(蔓越莓米饭)。在后者的café中，迷人的93岁店主Boman Kohinoor自豪地讲述了他今年早些时候与剑桥公爵和公爵夫人的会面，他喜欢与顾客打招呼，并解释已故妻子的食谱。

我的向导Rehan和滑板车在传奇的Yazdani面包店前

孟买的“蓝色清真寺”，即“莫卧儿清真寺”，由一位富有的伊朗商人于1860年建造。

的过“达巴瓦拉”孟买

孟买文化中不可或缺的是过“达巴瓦拉”或者从顾客家里或餐馆把盛有新鲜食物的盒饭送到全市各地办公室的外卖员。

125年前，该公司由每日一人派送给一位帕西银行家，如今已发展到5000名员工和20万个午餐盒的业务，采用高度复杂的编码系统，以确保所有的午餐盒都能在正确的时间和地点送达，反之亦然。

半文盲,大多数过“达巴瓦拉”来自马哈拉施特拉邦农村的Warkari(婆罗门教派)，每个人在这个复杂的系统中都有指定的角色和区域，午餐盒就像邮政系统中的信件一样移动。

过“达巴瓦拉”他们是真正的杂耍者:他们骑着沉重的自行车，带着许多午餐穿过孟买拥挤的交通，有时还会遇上季风季节的倾盆大雨。他们在火车站按目的地对盒饭进行分类，然后将盒饭装入头箱(每箱60只)，在拥挤的站台上运送。他们必须在午餐时间爬上许多商业中心和摩天大楼的楼梯。最后，空午餐必须在当日下午六时前再次取走并送回原定地址。

过“达巴瓦拉”他们为自己的准确性感到自豪，在600万次投递中只声称有一次错误。一次的错误在电影中有可爱的描述午餐盒这部电影在许多电影节上获得了无数奖项。

过“达巴瓦拉”在教堂门车站行动

谎言Ouwerkerk来自荷兰阿姆斯特丹，目前居住在加拿大蒙特利尔。她以前是Sherbrooke Record的专栏作家，现在是多家旅游杂志的自由撰稿人和摄影师。