意大利北部的美食之旅

皮埃蒙特朗河的传统烹饪

的乔安娜·霍布斯
更新6/4/2019

美丽的巴罗洛镇是通往意大利一些最伟大的葡萄酒的门户，是葡萄酒博物馆的所在地，也是一些非常好的餐厅的举办地。照片©过渡国外。

在几次使用可靠的意大利旅行后法国米其林红色指南意大利酒店和餐厅根据我们的指示，皮埃蒙特的一些意大利熟人带我们去了一个叫阿尔巴雷托·德拉·托雷的地方，这是朗河地区的一个小村庄里，在这个以顶级葡萄酒闻名的地区，这里是顶级葡萄酒的中心。他们推荐的那家餐厅名字很简单De Ceasare以其主人凯撒·贾accone的名字命名，他被称为“语言天才”。

朗格(Langue)的葡萄园和村庄出产着意大利最好的葡萄酒，以及与之相配的美食。(摄影:Clay Hubbs)

他们告诉我们，在村子里问问就知道了。每个人都知道Ceasare。

当我们终于找到那个村子时，没有饭馆的迹象——只有沿着高高的山腰的小路两侧的几座古老的农舍;葡萄园向四面八方蔓延开来。

一位和蔼的老妇人带我们回到村口，那是一座看上去像美式牧场的房子，离大路很远。没有任何标志。

“按铃就行了，”她说。

门开了，露出一个衣冠楚楚的侍者。在一个巨大的壁炉后面，一只整山羊正在慢慢地烤着，这就是凯撒的厨房。

在享用了一顿当地传统特色美食后，贾accone先生解释说，他对为那些只会参考餐厅指南的人做饭一点兴趣都没有。事实上，他已经拒绝了被列入米其林的荣誉，只为那些努力寻找他的人做饭。他毕生致力于寻找当地最好的食材，并把它们变成他母亲教给他的语言烹饪的“顿悟”。客人们被邀请去欣赏食材和制作过程，或者远离这里。

我们告诉凯撒我们没有地方过夜，于是他在他出生的村子里的老房子里给了我们一个房间(我们就睡在他的摇篮旁边)。第二天早上，他邀请我们回到餐厅吃早餐，并参观他的酒窖。

在这之后，我们觉得我们开始理解和欣赏传统的意大利烹饪。接下来的意大利之旅主要是寻找鲜为人知的小酒馆——很多情况下只是酒吧后面或厨师家的几张桌子——在那里供应意大利最好的食物和当地的葡萄酒。我们的搜寻工作得到了前人的大力协助。

今年夏天，我们回忆起在达凯撒餐厅(Da凯撒餐厅)的晚餐，去参观了勒朗格(le Langue)和邻近不太知名的蒙费拉托(Monferrato)，它们距离都灵和米兰不远，但仍保留着中世纪的气息。高高的教堂尖塔耸立在小村庄之上，几百座小山之上都矗立着宏伟的城堡。

参观慢食总部

位于意大利布拉慢食总部附近的Osteria Boccondivino餐厅。照片©过渡国外。

一个奶酪至于甜点，它表面上的简单打开了一个丰富的味道的世界。照片©过渡国外。

在开始今年的烹饪之旅之前，我们开车去了布拉古城，这里是古埃及人的故乡慢食该组织试图恢复和保存原始的食材和传统烹饪方法，同时拯救乡村和世界，使其免受工业化农业和工业化食品对文化的破坏(见下文)。

在蒙菲拉托，我们在Agriturismo Dre种姓位于美丽的维格纳尔·蒙费拉托村边上的一座17世纪红衣主教的别墅里。的agriturismo是Azienda Agricola“Il Mongetto”的一个分支，它生产了现在著名的peperoncini或者用刺山柑、凤尾鱼和香料填充的樱桃辣椒，用橄榄油和葡萄酒腌制(见下文)。

我们的第一站是小村庄Serralunga d’alba和Tratteria del Castello。一位当地的葡萄酒生产商把我们带到这里，因为他说，这里的烹饪“和妈妈做的一样好”。

这家餐厅位于格里扎诺·卡沃尔(Grizzano Cavour)葡萄园的中心，位于塞拉隆加城堡(Serralunga)的阴影下，里面满是葡萄园的工人在吃午饭。店主祖尼诺先生，一个像法斯塔夫的人，开始背诵了一长串的菜肴，这些菜肴构成了这个地区的传统菜肴。

卡斯特洛酒家的老板祖尼诺先生只供应自家的农产品和周边山上的葡萄酒。

我们从5开始开胃菜或者开胃菜意大利熏火腿而且甜瓜来卡恩cruda或者是皮埃蒙特牛的生肉薄片Fasson-一个古老的品种，现在受法律保护。(这里和大多数家庭经营的小餐馆一样，没有菜单。你只需坐下来，吃上什么就吃什么。)

意大利面是传统的手工制作的tajarin或者把鸡蛋面条切成尽可能细的条状，配上番茄酱、胡萝卜、芹菜和用肉桂和丁香调味的鸡肉、小牛肉和猪肉做成的小肉丸。

荤菜是辣椒泥兔肉和巴罗洛葡萄酒牛肉肉饼。晚餐结束时，我们吃了传统的bunet或pannacotta(减少奶油)。

皮埃尔路易吉·祖尼诺(Pierluigi Zunino)的妻子负责烹饪，儿子负责服务，他只使用自己的农产品和当地葡萄酒。他尤其担心顾客不再理解葡萄酒——这是我们遇到的每一个厨师和小酿酒师都能听到的抱怨。

外国市场的需求改变了本土葡萄酒的传统陈酿方式。安杰利奥·盖亚的巴罗洛鞋和鲁贝克斯鞋卖得很好，人们指责他引进了法国小橡木桶陈酿葡萄酒的做法。大木桶，这完全不是当地的传统，对小农构成了威胁。

品酒

为了休息一天不吃东西，我们决定去阿斯蒂，这个地区的葡萄酒之都。慢食组织的人推荐了一家位于市中心的小酒吧Enoteca Tacabanda，可以品尝到最好的葡萄酒。

为了配合我们的品尝，知识渊博的卢卡·皮奇诺给我们上了一盘salame阿尔巴罗洛葡萄酒(用酒腌的猪肉和小牛肉香肠)salamin d 'la Duja或者用猪油腌制的柔软的意大利腊肠，略带丁香味;用同样的方法制作的意大利宽面条;最好的grissini我们吃过的最清淡爽脆的食物，就像空气一样，来自这家小面包店(而且没有标记)alimentaria在蒙特加迪诺的一个叫Paneficio Penna的小村庄。(我们在那里停了下来，拿了一箱子新鲜的grissini离开该地区之前。)

Piccinino给我们倒了几杯极好的Barbaresco (Martinenga, Marchesi di Gresy, 1995年)，但他和前一天的Zunino先生一样，反对引入橡木桶陈酿。当他得知我们在寻找最好的传统烹饪时，他还坚持让我们去著名的languue餐厅guido用餐——这也是慢食的朋友们推荐的。“据我说，”皮奇尼诺老板说，“这是这个地区最好的烹饪方法。”

为了更接近Costigliole d 'Asti和Guido餐厅，我们从我们的agriturismo去了一家更合适的酒店——最近开业的Villa城堡酒店(Castello di Villa)，它位于山顶上的Villa小村，一座经过精心装修的17世纪宫殿里，紧挨伊索拉·达斯蒂(Isola d’asti)。

为我们服务的是安德烈和皮耶罗，他们是伟大的厨师利迪亚·阿尔恰蒂(Lidia Alciati)的儿子，他和第三个儿子乌戈(Ugo)一起管理厨房。虽然Alciati女士的所有烹饪方法都是传统的，但她也用更少的黄油和奶油使其更现代化。味道仍然是真实的。

我们开始了开胃菜蛋糕di verdura或者像千层面一样的西葫芦和胡萝卜，用一种叫圣皮特．后面是a金枪鱼酱牛肉,经典的开胃菜这片区域如此完美，以至于人们可以当场停止用餐。当我们问安德里亚在内陆地区使用凤尾鱼的情况时，他告诉我们，凤尾鱼被用来将征税的盐偷运到皮埃蒙特，它们被层层放置在盐桶上，使它看起来就像只装鱼一样。

小牛肉馅的西葫芦花配上精致的豌豆、辣椒和胡萝卜泥。

的ameraucana品种它们都是完美无缺的，但精致的菠菜馄饨里塞满了土豆和韭菜，配上黄油酱汁里的甜菜块，令人惊讶和美味——当然，也是传统的。

接下来是奶油藏红花酱鸭胸肉，配茴香和胡萝卜;带骨的兔子卷在香草里，配上辣椒泥;一份烤小牛肉配上美味的巴罗洛葡萄酒酱。

奶酪课程让我们品尝了当地三种著名的奶酪:robiolo新鲜的和陈年的山羊奶酪都有，有百里香和其他高山草药的味道;Castelmagno这是一种非常浓郁的牛奶酪，可以追溯到中世纪，由在高山上吃草的奶牛少量生产;最后，一个当地人戈尔根朱勒干酪．

吃了一盘"piccola pasticceria”温柔的意式烤干酪配上新鲜的无花果片和草莓，蘸上热糖浆，再配上格拉尼塔干酪frutta di黄宗泽(从树林里采来的浆果)配上完整的浆果。

安德里亚担心的是我们选对了酒，而不是那些橡木桶陈酿的酒。他给我们倒了一瓶果味浓郁的Roero Arneis, Mauro Sebasto 1999，这是一种白葡萄酒，没有著名的巴罗洛和巴巴拉斯科那么有名。他为我们选择的红酒是邻近的阿格利亚诺特梅村(Agliano Terme)出产的巴贝拉·达斯提(Barbera d’asti)， 1994年的Vigna del Noce。

我们以非常高调的方式结束了我们的旅行。在圭多餐厅，《蒙菲拉托语》的主题——或者说旋律——并没有丢失。它已经被改进了。

乔安娜·霍布斯博士在意大利生活了40年，是《俄罗斯母亲:俄罗斯文化中的女性神话》一书的作者。＂