托斯卡纳的烹饪学校

实践课程需要拉乔

克莱和乔安娜·哈布斯著
由Transitions Abroad于2019年1月7日更新

有一年，就像前几年一样，我和妻子在法国南部工作。当我们的孩子在法国学校上学时，我们经常穿越意大利边境前往利古里亚和托斯卡纳，在乡村的小餐馆里停下来，第一次品尝意大利家庭主妇的地方烹饪“传统cucina”(la cucina tradizionale)。

从一个村庄到另一个村庄，从一个地区到另一个地区，菜肴的多样性——配料，尤其是烹饪方法——令人惊讶。当然，那时的村庄之间更加隔绝，意大利家庭主妇只能在厨房附近找到食材。他们用祖祖辈辈传下来的特殊方式将当地的食材混合在一起。

在Faith Heller Willinger的权威指南《意大利美食》一书中，作者指出，从一个城镇或地区到另一个城镇或地区，意大利烹饪的多样性是由于地理、气候和征服的综合作用。几个世纪以来，成群结队的入侵者将意大利变成了威林格所说的“地中海大熔炉”，从北部与奥地利和德国接壤的山区一直延伸到南部阳光明媚的非洲岛屿。

随着快速交通和通讯的到来，传统的意大利烹饪在多大程度上受到了影响，这是一个有争议的问题。但多亏了威林格和其他人的努力，尤其是“慢食”协会，www.slowfood.it(参见我们对《华尔街日报》的采访意大利的慢食创始人)，总部设在北部的皮埃蒙特省(piedmonte)，他们正在顽强地寻找那些坚持(并重新发现)生产和准备食物和葡萄酒的古老方法的人。现在，即使是短暂的游客，也可以不仅品尝到过去的各种食物，而且学会制作它们。

为了找到专门教授传统托斯卡纳烹饪艺术的学校，我们咨询了威林格，他是一个纽约人，在佛罗伦萨生活了20多年，他的烹饪书《红、白、绿》几乎每天都在我们的厨房里使用。

根据威林杰的推荐，我们选择了三所学校参观:Capezzana Wine and Culinary Center，位于乌戈·康蒂尼·博纳科西伯爵(Count Ugo Contini Bonaccossi)的庄园，位于佛罗伦萨西部的葡萄酒产区卡米尼亚诺;Judy Witts的Divina Cucina项目，她从1988年开始运营，现在从位于佛罗伦萨和锡耶纳之间的美丽小镇Colle Val D’else和La Bottega del 30烹饪学校，与位于锡耶纳东部基安蒂中心的著名同名餐厅有关。

这三所学校和教师各不相同，但他们的目标是一致的:按照当地食谱传授托斯卡纳女厨师的古老烹饪技术。烹饪是由学生们自己在传统的托斯卡纳厨房里完成的，使用的是学生们帮助选择的新鲜当地食材。

Divina Cucina烹饪学校

你可以在这里体验一种不同性质的托斯卡纳体验考勒Val d 'Elsa在长诗Cucina这位移居国外的美国人是《来自我意大利厨房的秘密》(Secrets From My Italian Kitchen)一书的作者、博主、社交媒体上的活跃人物和影响者，也是托斯卡纳美食狂热者，是慢食国际(Slow food International)和其他许多协会的成员。朱迪认为托斯卡纳烹饪的关键是使用最好最新鲜的食材，并尽可能少地改变它们的自然味道，她已经热心学习烹饪30多年了。

在Divina Cucina, Judy提供了一些从一天到一周的项目，费用非常合理(见她的网站):

“厨房类-La Dispensa“一周两次，最后一天，教会你根据当地市场、当地肉店和蔬菜店的食物创造和即兴创作一顿饭。

“从市场到餐桌”是一个为期一天的课程项目，包括参观当地的市场，购买水果、蔬菜和肉类，然后烹饪当地托斯卡纳食物，以及来自更南部的那不勒斯和普利亚市场小贩的美食。

此外，Judy还提供各种较长的特殊课程和定制程序，可以在她的网站上找到。

Tenuta di Capezzana葡萄酒和烹饪中心

Capezzana葡萄酒和烹饪中心位于美第奇家族的一座富丽堂皇的别墅中，自9世纪以来，该庄园一直以葡萄酒和橄榄而闻名。丽莎伯爵夫人被誉为托斯卡纳最好的家庭厨师之一，在过去的五年里，她利用庄园的厨房和设施提供了一系列专门为食品专业人士、熟练的厨师和那些与食物和葡萄酒有关的人设计的项目。

不仅仅是一所烹饪学校，所有家庭成员都参加的中心提供托斯卡纳生活的介绍。在佛罗伦萨普林西比酒店(Hotel Principe)度过第一晚后，为期5天的课程从酒店的传统厨房开始，包括早上的烹饪课程、午餐和使用木烤箱亲自烹饪披萨和佛卡夏面包。

第二天，在葡萄酒大师Nicholas Belfrage的指导下，我们将专注于品尝葡萄酒和食物的搭配。晚餐在当地的一家餐馆。第三天首先是去佛罗伦萨的Sant’Ambrosio市场的购物之旅，在那里学生们自己挑选晚餐要准备什么。午餐在佛罗伦萨顶级的传统烹饪餐厅Cibreo享用。第四天，学生们参观了当地的工匠——面包师、屠夫、巧克力制造商等，然后在Capezzana厨房进行另一场动手烹饪课程。

第五天，我们将探索基安蒂及其葡萄酒，在酒庄品尝当地的奶酪和意大利香肠，为与Contini Bonaccossi一家的告别晚宴购买肉类、水果和蔬菜。精心准备的告别宴会是由客座厨师准备的。

除了烹饪学校，中心还提供周末品酒课程，由葡萄酒大师指导。(葡萄酒大师协会(Institute of Masters of Wine)是一个国际公认的葡萄酒生产和评估专家组织。)该庄园出售自己著名的葡萄酒和橄榄油。负责销售的Benedetta Contini Bonaccossi也可以安排在当地农场住宿。

在Capezzana的短暂停留最值得称道的是“托斯卡纳体验”。客人呆在别墅的一个翼，加入热情好客的Bonaccossi家庭吃饭。当你享受“你的”食物和该地区最好的葡萄酒时，热烈的谈话大多是关于食物和葡萄酒。

La Bottega del 30

基安蒂最好的餐厅之一La Bottega del 30隐藏在一个由酿酒厂主导的中世纪波戈河畔。几年前，这位迷人的年轻厨师Hélène Stoquelet嫁给了托斯卡纳人Franco Camelia，并开始研究传统托斯卡纳乡村烹饪方法——她对其进行了改编和改进，以至于餐厅获得了令人垂涎的米其林之星。

注:自从获得米其林星级后，我们为La Bottega Del 30所参加的烹饪课程就停止了，尽管该地区的许多其他学校都采用了类似的方法。

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除了餐厅，烹饪课还在一个特别设计的厨房里进行。每个学生都有自己的炉灶、工作空间、用具和食材。(学生在课程结束后保管好自己的餐具。)每天的重点都在这顿饭的一个单独的部分:周一，开胃菜;星期二，汤和酱;周三,新鲜面食;周四,肉类;周五,甜点。

每节课从上午10点持续到下午2点，在结束后，学生们在餐厅吃午餐，吃他们准备的菜肴和适当的葡萄酒。

基安蒂妇女的古老烹饪技术在隔壁的一个房间里被教授，这个房间完全复制了传统厨房，配有一个用于烘焙的木制烤箱，一个火盆和一个巨大的乡村壁炉。在同一栋楼里，还有藏书丰富的图书馆和录像带收藏、一个酒窖和一个古老的农具和用于制作传统托斯卡纳餐点的器具博物馆。

周一至周五的课程包括午餐和品酒。在周四和周五，有一个1天的课程和晚餐在餐厅的选择;在周一和周三，1天的选择是烹饪课，午餐和品酒，然后是去基安蒂城堡的短途旅行和在一个典型的餐厅晚餐。

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在参加了这三所学校的课程后，我们得出了两个结论。首先，要了解意大利最美丽的地区之一、艺术和手工艺遗产最丰富的托斯卡纳，肯定没有比沉浸在它的烹饪传统中更好的方法了。在我们就读的学校里，你几乎可以“品尝”到乡村的味道——遇到一些保持着传统种植和烹饪方式的人。

第二，这种短暂的托斯卡纳体验可能会产生持久的影响。我们回家的时候，袋子里装满了来自Capezzana的橄榄油和来自佛罗伦萨中央市场的陈年奶酪，与我们菜园里的新鲜蔬菜混合在一起。(当然还有我们最喜欢的菜肴的食谱。)当供应耗尽时——很快就会耗尽——我们会找到替代它的方法。

博士,粘土霍布斯创立、出版和编辑海外转型出版公司30年。
乔安娜·霍布斯博士是《海外转型》杂志的所有者和高级编辑。
他们在托斯卡纳共同生活了40多年。