威尼斯之外:品尝弗留里的葡萄酒、烹饪和文化

博士。粘土和博士。乔安娜·霍布斯
更新6/5/2019

维基共享照片:Joadl由“海外过渡”改编。

我们是在七月下旬离开威尼斯的，那时天气炎热，游客拥挤，物价也很贵，我们去了凉爽的弗留里-威尼斯朱利亚丘陵，那里爬满了藤蔓，往山上跑几小时就能到达阿尔卑斯山。在这次简短的意大利北部葡萄酒和美食品尝之旅中，我们把重点放在了这个国家东北部的葡萄酒和当地的传统烹饪上，这里是该国游客最多的省份，也是游客最少的省份之一。我们的目标是尽可能多地带回弗留里的口味和传统食谱。

在Friuli的第一天，我们在圣丹尼尔的Bottega del Prosciutto遇见了格雷戈里斯·利瓦伊，我们去那里参观了著名的空气腌制圣丹尼尔火腿。弗留里无疑是意大利最欢迎游客的省份之一，就像我们在这里遇到的每一个人一样，利瓦伊渴望帮助我们找到那些尽最大努力遵循他们祖先的方法、不走捷径或妥协的工匠。

当我们品尝并讨论世界上最好的火腿和最好的葡萄酒时，利瓦伊向我们介绍了弗留里最伟大的酿酒师恩佐·庞托尼(Enzo Pontoni)，他是珍贵的米亚尼葡萄酒的生产商，并提出为我们安排与他见面的时间。

但庞托尼是一个很难找到的人。第二天早上，当我们从酒店打电话给他时，利瓦伊告诉我们，他没能找到庞托尼，但他在庞托尼的巴特托村找到了一个朋友。庞托尼每天从黎明到一点半在葡萄园工作，他的朋友会带我们去见他。

在弗留利

在见到尊敬的Pontoni之前，我们想多了解一下这个地区的葡萄酒，并品尝一下这里的传统菜肴。有关当地食物和葡萄酒的权威资料并不难找到。我们有很多自愿的向导。

我们的第一个联系人是瓦尼·塔瓦尼亚科(Vanni Tavagnacco)博士，他是一名酿酒师和葡萄酒顾问，在乌迪内省首府乌迪内的维诺之家(Casa del Vino)的葡萄栽培服务办公室工作。除了他自己对该地区最好的酿酒师和厨师的观察，Vanni Tavagnacco博士还为我们提供了一本短小精干的弗里连DOC葡萄酒指南(文本由Pietro Pittara编写，英文可从ERSA获得;请参见侧栏中的“Friuli Contacts”)。

这本小册子概述了弗留里-威尼斯-朱利亚的七个地区的葡萄酒——从沿海的阿奎利亚到斯洛文尼亚边境的科利东山(Colli Orientali)——这些地区被授予“产地和质量受控”(DOC)称号。

现在我们可以开始品尝了。我们的第一站是科蒙斯的enoteca，这是一个未被破坏的中世纪小镇，周围是山丘和葡萄园，在那里你可以品尝当地的美食和当地的葡萄酒。(如果你在下午2点以后到达科蒙斯，而市政厅的官方餐厅已经关门，你可以去广场拐角处的咖啡馆。点一杯当地出产的葡萄酒，再配上他们自制的美味小吃。)

然后，如果您遵循我们的行程，您将拿起葡萄酒之路(Strada del Vino)的地图，花一天的时间开车穿过从戈里齐亚(Gorizia)到多利尼亚(Dolegna)的斯洛文尼亚边境的美丽而无人游览的乡村，沿途停下来品尝葡萄酒。从Dolegna走到Cividale，你会看到非凡的8世纪伦巴第/拜占庭/罗马风格的小神庙。也许还会像我们一样，在15世纪的公共宫(Palazzo Communale)拱廊下的咖啡馆里歇上一段时间，这座建筑正对着西维达尔的大教堂广场。然后回科蒙斯，在苏比达餐厅吃晚餐。

弗留里典型的葡萄园和景观。

我们第一天的品酒时间有限，因为大多数葡萄园都很小，而且像Pontoni这样的农民都在工作。提前发传真预约是个好主意。(Stephen Hobley在《意大利旅行者葡萄酒指南》(A Traveller’s Wine Guide to Italy)中提供了地址和传真号码，以及一份意大利语传真样本。参见侧栏)。只有Venica and Venica的Ornella Lauzzana Venica提供的葡萄酒是我们有幸品尝到的。

直到最近，在婆婆吉娜(Gina)的帮助下，Venica夫人还在农舍的餐厅提供餐点:自制的面包和意大利面、时令蔬菜，以及用周围山上草药调味的农场肉类。但现在她的时间都花在了推销Venica和Venica的葡萄酒，以及经营农场的agritourismo(农场上的客房)上。由于Venica夫人经营着自己的餐厅，她是一个知识渊博且愿意提供该地区最好的传统厨师和最好的葡萄酒信息的来源。

那天下午，我们在Venica夫人的露台上品尝了六种葡萄酒，其中两种非常出色，我们不得不带了几瓶回家:Vignis和Ribolla Gialla。(在美国，通过纽约经销商马丁·斯科特(Martin Scott)可以买到少量Venica和Venica葡萄酒。)

拉苏比达与绿色旅游

苏比达是一个小的agritourismo专门从事生态旅游的中心，遍布科蒙斯城外科利欧的山丘和葡萄园。这是一个放松的假期或假期中的短暂假期的理想地点(至少预订三个晚上是必需的)，同时享受一些最好的食物和葡萄酒的地区非常美丽的环境。农家的双人间一晚价格从90欧元到140欧元不等，设施齐全。

还有游泳池、网球场、操场、马匹、自行车等。这一切的中心是瑟克之家。客人受到欢迎，就像家人周围的大壁炉在冬天或在宽阔的，爬满葡萄藤的阳台在夏天。这里没有菜单，你只是吃和喝你所吃的——该地区的典型菜肴(包括斯洛文尼亚和弗留里亚)用当地生产的食材以传统的方式制作，并为每道菜配上不同的酒。

以下是大女儿埃琳娜(Elena)、父亲约斯科(Josco)和母亲洛蕾达娜(Loredana)给我们带来的信息:

开胃菜的第一道菜是frico杜罗一种油炸的薄片montasi奶酪(只能从山里的小农那里买到)。一个生牛肉片烟熏鹿肉配芝麻菜，上面撒上薄片montasi奶酪是下一个。伴随而来的酒是一款东海酒fruliano它很干，但柔软光滑，有苦杏仁的味道和野花的香味。西葫芦馅饼配桑布科花泥和油炸鼠尾草叶，配上96年斯洛文尼亚(mlecnik)霞多丽。这酒有新鲜烤面包的香味和苹果的精致味道。接着是樱桃“馅饼”，一种撒满黄油面包屑的大饺子。

现在我们已经准备好了餐后浓缩咖啡，但这只是我们菜单的中间部分。

埃琳娜给我们带来了另一种斯洛文尼亚特色美食，叫做zikrofi，一种小馄饨，里面夹着香草土豆，配上烤猪肉煎锅汁的酱汁，上面撒着蒙塔西奶酪。随之而来的是一款Refosco ' 97，可能是该地区最好的红葡萄酒。略带丹宁的石榴红葡萄酒，散发着令人愉悦的黑莓和森林气息，与肉类和野味相得益彰。

接下来是肉:一大块烤小牛小腿肉，名字很不适合盎格鲁-撒克逊人的耳朵，联合国stinco——但它肯定不是，因为它已经烤得很完美，还配上了西葫芦、烤土豆和烤辣椒。这是一款充满活力的红罗索多尔佐内(Rosso d’orzone)，它比我们的葡萄酒更能抵抗这种丰富的口味。这时，我们的身体已经相当虚弱了，我们勇敢地跋涉着，品尝着陈年的奶酪montasi,一个新montasi，还有一份甜甜的Val di Monte Aperta．

的致命一击是一大块热苹果馅饼，这是传统的奥匈式，因此也有了弗里亚尼。现在我们可以看到弗朗茨-约瑟夫帝国是如何瓦解的。那里的居民被他们的美味佳肴弄得呆若木鸡。

我们回到位于San Giovanni Natisone的非常舒适的汽车旅馆般的酒店Il Campiello，好好睡了一觉，然后开始为期一天的弗留里其他葡萄酒产区的品酒之旅。一路上，我们查找了一些推荐的小酒庄，然后开车去了格拉迪斯卡伊松佐(Gradisca d’isonzo)的Enoteca Serenissimma酒庄，Fruili的大部分葡萄酒都可以在那里品尝和销售。

我们还没有品尝过的一种著名葡萄酒是罗蒙多拉的Verduzzo，它是一种甜点酒，可以与昂贵的——有些人认为价格过高——欧洲君主的葡萄酒picolit相媲美。根据伯顿·安德森的《意大利葡萄酒地图集》，最受尊敬的两位罗蒙多洛葡萄酒生产者是乔瓦尼·德里和库斯兄弟。我们没能找到库斯——因为山路被洪水冲毁了——但我们找到了德里，他的女儿让我们从酒桶里品尝98年的酒，还买了几瓶他的花蜜带回家。

Da托尼

第二天晚上我们的美食目的地是波德诺内(Pordenone)和附近格拉迪斯库塔村(Gradiscutta)的Da Toni餐厅。Ornella Venica告诉我们，餐厅老板Aldo Morassutti继承了他父母的传统烹饪，是当地许多最好的厨师的老师。如果我们想品尝弗留里安烹饪的原汁原味(甚至更好)，这条弯路是必须的。

达托尼也不容易找到。在玉米地中间的一个小村庄里，“广场”上的餐馆——如果空地可以这么叫的话——确实有一个招牌。但它转向了错误的方向。一旦进入大型和最近翻新的老建筑，与传统壁炉或fokolar在主餐厅里，我们被护送到树荫下的露台上。一些家庭和年轻人已经就座。

一群当地农民在几英尺开外的草坪上结束了周日下午的纸牌游戏。达·托尼的餐桌摆得很优雅，“托尼”本人是一位严肃而尊贵的绅士，他建议我们选择合适的葡萄酒来搭配我们这顿并不严格传统但非常美妙的弗留里亚餐。

我们开始吃小开胃菜斑点烤鸭和兔肉用油、香醋和新鲜马郁兰调味，兔肉用香葱、豆瓣菜和红辣椒末调味。我们喝了一杯Muscato(不是Friulian DOC，但没什么可抱怨的)。接下来是一道美味而传统的菜肴zuppa di basilico这是一种用罗勒、西葫芦和土豆做成的泥，加入大麦和切碎的胡萝卜来增加口感。然后是著名的土豆汤圆，里面有牛肝菌和野蘑菇，montasi该地区的奶酪，还有小片的斑点．

我们喝了一种产自科利欧(Collio)地区的俄罗斯高级葡萄酒(russian Superiore)，具有上等波尔多葡萄酒的特点。肉是一只野生绿头鸭放在烤肉叉上烤，用红酒和迷迭香调味，配上玉米粥。这只鸭子被我们两个人分了，它在餐厅周围的玉米地里饱餐了一顿。就连莫拉苏蒂先生也说它“很有分量”，而科利欧地区出产的俄罗斯93年高级葡萄酒也很经得起考验。最后，我们在当地吃了一份美味的瓜果冰糕格拉巴酒从Nonino制成的muscato葡萄。

如果我们在苏比达饭店吃完饭后，现在又在托尼饭店，知道第二天亲切而热情的丹特·伯纳迪斯的饭店为我们准备了什么，我们也许会斋戒好几天。但我们在寻找厨房和葡萄园中重新发现的传统时，却误入了漫不经心的抛弃。

饮食店Blazut

The Trattoria Blazut在米其林指南中有一颗星，因此它的顾客来自世界各地。然而，贝尔纳迪斯先生既没有失去尝试当地菜肴变化的热情，也没有失去对顾客非凡的友好和善意。当他意识到我们的目的是品尝当地的特产时，令人惊叹的、似乎无穷无尽的美食和美酒就开始了。带着诗意的评论、睿智的建议和欢声笑语，他和我们一起品尝他最喜欢的葡萄酒，而我们则大胆地开始享用他的品尝菜单。

我们先上了开胃酒，是96年的吉安拉酒，开胃酒是soffiantine或者是西红柿和茄子馅的泡芙，然后是西红柿烤炒蛋。伯纳迪斯把它放在锅里端到我们桌上，他还在搅动着锅。厨师说，在我们吃饭的露台后面，“免费”的鸡在咯咯叫。

这仅仅是个开始。接下来是他自己的意大利香肠(他说用60号猪做的)，在餐桌上切片，配上辣椒和洋葱agro-dolce．这是一款97年的Ribolla Gialla，产自Buttrio村，是Pontoni和他无与伦比的Miani葡萄酒的故乡。

然后是意大利面tortelli充满浓郁的山羊奶酪和新鲜的番茄酱。贝尔纳迪斯开了一瓶96年的梅洛罗卡·伯纳达，它也伴随着意大利面e fagioli与香蒜沙司——一个异常活力和美味的组合。这并非严格意义上的地域性，而是伯纳迪斯先生创造性想象力的产物。接着是肉菜:我们其中一人吃羊肚菌小牛肉和带刺山柑味的四叶豆，另一人吃用柴火烤的小牛肉腰子。Refosco, Vigna Petrussa ' 97，在这两方面都很出色。

伯纳迪斯详细地谈到了他对"拉乔这是他从祖母那里继承来的，而不是继承他身为木匠的父亲。他带着孩子般的热情说，他喜欢“闻东西”，用当地的农产品“发明”菜肴。我们最后喝了一杯金巴利柚子冰糕，然后喝了一杯街边诺尼诺的格拉巴酒。

我们虽然筋疲力尽，但并没有被吓到，我们感谢了Bernardis先生的美味佳肴和愉快的陪伴，并承诺下次中午再来，这样我们就可以用一整天的时间来品尝他基于当地传统的创新烹饪。

在品尝了三天该地区的葡萄酒和食物之后，我们现在准备会见当地最著名的酿酒师恩佐·庞托尼。我们在约定的时间到达了庞蒂尼的朋友梅洛伊先生的餐馆，发现它已经关门了。梅洛伊无处可寻。快到下午1点了，村里的街道上空无一人，人们围在餐桌旁享用这一天的大餐。但我们还是坚持不懈地寻找，挨家挨户地敲门。最后，我们找到了十几个不同的地址，从村子的一头跑到另一头，终于找到了一位最腼腆、最孤僻的意大利酿酒师，他住在玉米田中间简陋的农舍里!每天黎明时分，Pontoni都会前往他山坡上的葡萄园，在那里，他对珍贵的葡萄树倾注了像艺术家准备颜料一样的关怀。

庞蒂尼先生并不是我们想象中的那个年老干瘪的魔术师;相反，他很年轻，把一生都献给了酿酒。他是穷人。他对经济回报不感兴趣。他是一个隐士——即使对邻居也是如此——和他的母亲住在一起。他从未出过省，也绝不会从事旅游业，他称旅游业“污染”或“扰乱了他人生活的平衡”。

我们在他那又小又乱的酒吧里品尝了去年的葡萄酒，问他是否可以买一瓶。他告诉我们，他已经没有酒了，因为我们刚才喝的酒还太年轻，不能装瓶，他自己也没有酒可喝了。他依靠朋友为他提供当地出产的葡萄酒。

至于他是如何生活的，他只是说他必须定期“勒紧腰带”。他的葡萄酒——三种白葡萄酒，托凯菲里亚诺，苏维翁混合酒，称为“比安乔·米亚尼”，梅洛/瑞福斯科，称为“罗索·米亚尼”——是他理想的顶点:将当地葡萄酒混合成杰作。所以即使著名的意大利葡萄酒书Gambero RossoPontoni一直生活在贫困之中——他对改善自己的命运几乎没有兴趣，如果这意味着他无法将所有的精力投入到他的艺术中去。

这种对完美的追求无疑会吸引更多像我们这样的游客来探索弗留里的烹饪和葡萄酒。

克莱·a·哈布斯博士是国外的转换杂志的创始人、编辑和出版人。乔安娜·霍布斯博士是海外过渡的总统。